［み］回転寿司で大活躍の「代用魚」の代表格「アカマンボウ」とは？

みんな大好き回転寿司ですが、かっぱ寿司・スシロー・くら寿司などなど1皿100円で手軽に食べられることに疑問を抱いたことはないですか？もちろん、企業努力で安く提供してくれていると考えることもできますが、実際のところは「代用魚」「開発魚」と呼ばれる魚介類を使っていることで安く提供できています。

代用魚とは？

代用魚とは、日本で昔から食用とされてきた魚介類の代用として、近年利用されている魚介類を指します。従来は国内で流通・消費されてこなかった外国魚・深海魚などが代用魚として使われています。

また、この代用魚は、水産総合研究センターの開発調査センターでは「開発魚」と呼んでいます。
独立行政法人水産総合研究センター「開発調査センター」

代用魚の現状

代用魚は現状として高級魚への代用、大衆魚の資源枯渇への対策として使用されていて、漁業資源の安定供給やコスト削減を目的として開発されてきました。ただ、従来の魚と味が似ていても外見が大きく異なるものが多く、それらは切り身や加工食品として売られることがほとんどで、主に外食産業や学校給食での白身フライなど加工食品、回転寿司のネタなどに使われきました。

スーパーマーケットなど小売店では馴染みの無い名前の魚は購入されにくいので、販売されている代用魚は少ないのが現状です。ただし、シシャモのように代用魚の方が主流となった例もあります。でも、シシャモくらいしか代用魚が主流になったものはありません。

また、近年では、開発調査センターが積極的に代用魚（開発魚）の開発を行なっています。

ネギトロはアカマンボウだった

回転寿司の人気ランキングでも上位に入る「ネギトロ」ですが、じつはほとんどの場合、代用魚の「アカマンボウ」が使われているようです。

というのも、燃料高騰と漁獲資源の減少でマグロ漁船の操業休止が拡大し、マグロの価格が上昇し続けていることが原因です。マグロとアカマンボウをミックスさせたネギトロや、中にはアカマンボウ100%のネギトロのところもあるようです。

アカマンボウはこんな魚

このアカマンボウですが、こんな魚です。

アカマンボウは、大きなものでは全長２メートル、体重270キログラムほどになる大型の魚です。体は、左右から押しつぶされたような円盤状で、口は、おちょぼ口のように突き出した形をしています。体色は、銀色に、学名の由来ともなった白い斑点模様があり、小さくて剥げやすいウロコにおおわれています。ヒレだけが赤色をしていて、背ビレと腹ビレはマンボウのように長く伸びていますが、マンボウと違って尾ビレがあるのが、マンボウとの違いです。

アカマンボウは、世界中の熱帯・温帯の海に広く分布していますが、あまり人目にふれない生息環境にあるため、現在でも、詳しい生態が、分かっていません。
食性は、マグロやカジキと同じ肉食性で、クラゲやイカ、オキアミ、小魚などを食べているようです。また、アカマンボウは、稚魚の頃は、普通の魚と同じように細長い形をしていますが、成長するにつれて、体が円盤状になっていきます。

今のところ、日本には、アカマンボウを専門に漁獲する漁業はありませんが、マグロ延縄漁業でマグロに混じって漁獲されているので、マグロ漁船が持ち帰ったアカマンボウが市場にも流通しています。

アカマンボウの肉質は、うす紅色の赤身で、赤身と白身の中間的な味わいがあります。脂は全般的に少なく淡泊なのですが、脂のある腹側の身は、刺身で食べることも多いようです。基本的には、油を使った料理に向いている魚で、フライやムニエル、燻製などにして食べると美味しい魚です。一般的なスーパーにも置いていますが、大型の魚なので、スーパーなどでは、切身にして売っていることが多く、魚の元の形をご存じない消費者も多いかも知れません。

マンボウに似てマンボウでない「アカマンボウ」-遠洋かつお・まぐろ漁業者による漁業協同組合日本かつお・まぐろ漁業協同

見た目はマンボウにそっくりです。